Słownik terminów
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
Barre, candy bar, produkt czekoladowy w kształcie paluszka, sztabki. Waga: 20 – 50 g; Z różnym nadzieniem( tzw. feelingiem) : kokos, nugat, karmel, wafel, biszkopt, bakalie, zboża.
Kakaowiec to drzewo wyjątkowo delikatne, nieodporne na szkodniki, grzyby i choroby. Rośnie tylko w obszarze lasów tropikalnych- wymaga ciepła, bardzo wysokiej wilgotności i całego ekosystemu. To znaczy sąsiedztwa innych drzew chlebowców, bananowców, które chronią go swoim cieniem, dają wilgotność i chronią przed szkodnikami.
Im szlachetniejszy gatunek kakaowca tym mniejszą ma odporność.
Dla uzyskania odpornego i wydajnego szczepu, przez stulecia krzyżowano gatunki. Powstały klony i tysiące podgatunków, które stopniowo traciły na aromacie i smaku. Dodatkowo, w masowej produkcji kakao używa się nadmiernej ilości chemicznych nawozów i środków ochronnych. Taka ilość środków chemicznych obniża jakość czekolady.
Szkodzi zarówno zdrowiu konsumentów jak i robotnikom na plantacjach, którzy z tymi chemikaliami muszą pracować, często w bardzo złych warunkach.
Alternatywą dla tych metod uprawy stała się ‘kontrolowana biologiczna uprawa rolna’ (BIO).
W specjalnym zarządzeniu Unii Europejskiej dotyczącej ekologicznych upraw, zostały podane reguły uprawy, przetwarzania i kontrola BIO-produktów.
Zwalczanie szkodników i chwastów musi się odbywać metodami naturalnymi, poprzez wybór i sadzenie nadających się do tego roślin mających odpowiednie właściwości. Do tego procesu zalicza się planowanie dojrzewania owoców, zbiory, dodatkowa ochrona kakaowców poprzez sadzenie roślin dla nich użytecznych.
Firma czekoladowa od 1898. Od 1949 najbardziej znana z nutelli.
Dosłownie „Kęs”- produkt czekoladowy, który można w całości włożyć do ust.
Producenci czekolady Założyciele firmy działającej od 1842 do dziś. Wsławili się tym, że jako pierwsi użyli w produkcji foremek do czekolady i tym sposobem wyprodukowali jajka wielkanocne.
Produkt z trzciny lub buraka. Posiada 99,7% chemicznie czystej sacharozy (C12H22011).
Cukier przetworzony w wodnych roztworach pod działaniem kwasów, w wyższych temperaturach. Pod wpływem enzymów inwertazy zawartej w drożdżach, cukier się rozkłada, czyli inweruje na glukozę i fruktozę.
Produkt czekoladowy do spożycia indywidualnego. Waga 0 – 12 g. Idealna proporcja kuwertury do całości: 30%.
Najszlachetniejszy, najrzadszy, najstarszy i najdroższy gatunek kakao; 100% criollo to 0,001% światowej produkcji kakao.
Mieszanka masy kakaowej i masła kakaowego i poddanym długotrwałym specjalistycznym zabiegom chocolatiers. Nadziewana lub nie. Gorzka- mniej cukru więcej kakao. Mleczna – z dodatkiem mleka w proszku, sproszkowanej śmietanki, serwatki. Biała – bez masy kakaowej, składa się z ponad 800 chemicznych molekuł, w tym witamin i minerałów. Zawiera: węglowodany, tłuszcze roślinne, białka, wapń, potas, fosfor, miedź, cynk i selen (podnoszą poziom endorfin redukujących stres), fenyloetyloaminę, żelazo, flawonidy, witaminy: A, B6, B2, B12, E, kwas foliowy, kofeinę. Wartość energetyczna to 100 pr. ( 1 tradycyjnej tabliczki czekolady) 450 – 600 kcal – największa dla czekolad nadziewanych i mlecznych, najmniejsza dla gorzkich. Posiada niski indeks glikemiczny – daje poczucie sytości, ogranicza apatyt dostarczając dużo energii, poprawia sprawność fizyczną i umysłową. Zalecana przy dużym wysiłku np. podczas wypraw eksploracyjnych, uprawianiu sportu, w wojsku przy wykonywaniu działań wojennych. Nie wykazano zależności pomiędzy objadaniem się gorzką czekoladą i tyciem.
Podczas łamania czekolady rozlega się cichy odgłos chrupnięcia. Im głośniej pęka, tym większa w niej zawartość kakao. Tępy ton wskazuje na mniejszą ilość kakao lub podwyższoną temperaturę.
Czekolada która się pięknie błyszczy to znak dobrej produkcji i prawidłowego przechowania.
W dotyku powinna być gładka i delikatna jak jedwab.
Podczas degustacji czekolady rozpoznajemy, jeszcze zanim ją włożymy do ust, zapach orzechów laskowych i przypraw, nuty aromatu ziemi, skór i dymu. Aby wydobyć te poszczególne komponenty aromatów, trzeba kawałek czekolady ocieplić. W tym celu delikatnie pocieramy kawałek czekolady pomiędzy kciukiem a palcem wskazującym.
Po wzięciu do ust pozwalamy jej się powoli rozpuszczać.. Dopiero wtedy ukryte jeszcze zapachy i smaki mogą się ujawnić i rozwinąć na pojedyncze komponenty. Dla poznania pełnej ich gamy, pozwalamy pozostać jej długo w naszych ustach.
Trzymając ja w ustach możemy jedynie rozpoznać jej smak -słony, słodki, kwaśny i gorzki. Dopiero przełykając, ‘w odejściu’ – jak mówią smakosze wina – smakujemy najróżniejsze aromaty, które wcześniej mogliśmy rozpoznać tylko po zapachu. Ponieważ czekolada jest doskonale zamkniętą kompozycją, wszystkie aromaty są ze sobą wymieszane. Dlatego też, warto skoncentrować się na rozpoznawaniu naturalnych aromatów- kwasowości, goryczy, orzechowych, ziemi, dymu czy kwiatów.
Na pewno potrzeba czasu i cierpliwości, aby rozpoznać i odróżnić tak wiele składników.
Jest to droga dla osób chcących zostać prawdziwymi koneserami w świecie czekolady.
Produkt czekoladowy do spożycia indywidualnego. Skład: śmietana i czekolada.
W 1992r. wystartowała organizacja użyteczności publicznej pod nazwą ‘TransFair’ mająca na celu wsparcie rodzinnych firm z Afryki, Azji i Ameryki Łacińskiej, poprzez objęcie ich regułami Sprawiedliwego Handlu.
TransFair to nie marka. Ta organizacja nie zajmuje się także handlem towarami, lecz wyróżnia towary spełniające określone warunki, przydzielając im swój znak.
TransFair kontroluje ich uprawę, marketing, lobby, produkcję i handel.
Sprawiedliwy Handel to handel bezpośredni pomiędzy producentem np. uprawiającymi kakaowce a wytwórcami czekolady.
Sprawiedliwy Handel zobowiązuje strony do długoletniej współpracy. Od organizacji, dla zapewnienia minimum egzystencjalnego, chłopi otrzymują za swoje kakao (promowane jest kakao uprawiane naturalnie) wyższe ceny, niż proponowane przez lokalnych pośredników. Są one jednak niższe, niż te na giełdach światowych.
Uprawiający kakaowce organizują się w kooperatywy lub związki, aby wspólnie wprowadzać swoje produkty na rynek, brać udział w całym procesie podejmowania decyzji o nie zatrudnianiu w pracy dzieci, eliminacji pracy szkodliwej dla zdrowia, planowaniu upraw i równouprawnieniu kobiet, sprawiedliwym podziale zysków, z których część jest inwestowana w budowę dróg, placówek oświatowych i zdrowotnych.
Producenci czekolady zobowiązują się do używania tylko niezmienionych genetycznie roślin i dodatków.
Główni dostawcy kakao ze znakiem FarTrade – Sprawiedliwego Handlu pochodzą z Ghany, Ekwadoru i Republiki Dominikańskiej.
Więcej informacji na stronie www.transfair.org i www.sprawiedliwyhandel.pl
Dla konsumentów powstała wreszcie alternatywa.
Związki z grupy polifenoli przyczyniające się do poprawy funkcjonowania układu krążenia. Działają przeciwutleniająco – neutralizują wolne rodniki odpowiedzialne za proces starzenia się i występowanie chorób nowotworowych. Hamują proces utleniania cholesterolu, modyfikują syntezę tlenku azotu regulującego skurcze mięśni. Zmniejszają agregacje płytek krwi- pilnują, by nie zlepiały się ze sobą.
Endorfina podnosząca pozytywną energię i uczucie od łagodnej szczęśliwości po euforię.
Mieszanka świeżej śmietanki z czekoladą w równych proporcjach 1:1. Może być z dodatkiem np. kawy, likieru, herbaty, czy przypraw.
Francuski likier pomarańczowy wytwarzany na bazie koniaku. Zawartość alkoholu zależy od typu i sposobu wytwarzania.
Produkt czekoladowy której bazą jest mleczna czekolada i prażone orzechy laskowe (min.20% - maks. 40%). Nazwa pochodzi od imienia popularnej postaci z włoskiego teatrzyku kukiełkowego. Wylansowana w karnawale w 1865 przez florentyńskiego cukiernika – Caffarela.
Produkt czekoladowy. Skład: rozpuszczony cukier i mielone orzechy lub migdały.
Składnik żywności. Wysuszony sok z pnia akacji.
Chemik holenderski (1801 – 1887). Casparus lub jego syn Coenraad Johannes usprawnił prasę hydrauliczną tak, że można ja było zastosować do produkcji czekolady, (przyznanie patentu – 1828). Metodę: „zagotuj i zbierz” zastąpiono wyciskaniem hydraulicznym, co zredukowało zawartość masła w masie kakaowej z 53% do 27%. Umożliwiło to masową produkcję lekkostrawnego kakao.
Fachowe określenie na przelewanie masy czekoladowej do formy i pozostawienie jej na wibrującym podłożu, aby była równo rozprowadzona i pozbawiona pęcherzyków powietrza.
Odmiana kakao, która znaczy tyle co- obcy. Odporna i wydajna, o dużej zasadowości. Dzieli się na cenne Amazzonico i mniej cenne Amelonado. Najczęściej przerabiane kakao na świecie wynoszące 70% światowej produkcji. Uprawiane w Brazylii, Afryce ,na Jawie, i Sri Lance.
Z łacińskiego ”invertare”- ‘obrócić’, ‘skręcić’. Składnik produktów spożywczych (E1103), enzym katalizujący rozdział disacharydów złożonych z fruktozy od glukozy na cukry proste, czyli odłączenie fruktozy od sacharozy.
Słodzik E951 dla diabetyków. Nie nadaje się do pieczenia, ponieważ pod wpływem wysokich temperatur rozpada się i traci słodycz.
Produkt spożywczy. Nazwy pochodzą od portu załadunku lub kraju pochodzenia. Podgatunki – krótka charakterystyka.
Afrykańskie - mało aromatyczne
Amerykańskie - najszlachetniejsze
Azjatyckie - tanie, gorszej jakości
Brazylijskie - bogate w tłuszcz
Antylskie/Trynidad -aromatyczne
Ekwadorskie - najcenniejsze
Południowoamerykańskie - o smaku świeżych owoców, bardzo intensywne
Wenezuelskie - najdelikatniejsze
Ziarna kakaowca w polewie, do bezpośredniego spożycia.
W proszku. Słodzone lub nie. Opisywane jako „fine” lub „flavour”. Nazwa nadana na mocy ustawy międzynarodowej w 1980, potwierdzona 30 czerwca 1982. Dotyczy tylko wybranych odmian kakao – 8% produkcji kakao.
Konserwowanie całych lub kawałków owoców, skórek, kwiatów. Polega na kilkakrotnym smażeniu w syropach o coraz większej zawartości cukru. Dzięki temu owoce zachowują swój kształt. Im są naturalnie kwaśniejsze i mniej rozdrobnione – tym bardziej stężony musi być syrop.
Cukier palony dzięki podgrzewaniu. Im dłużej palimy – tym karmel jest ciemniejszy i mniej słodki. Zastosowanie: jasnożółty – do lukrowania ciasteczek i owoców, mahoniowy – do pierników, nugatów, kremów, budyniów, lodów, brunatny – do sosów, potraw mięsnych i warzywnych, rosołu, chleba i piwa. Również stosuje się do barwienia napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Często do karmelu dodawana jest śmietana lub mleko, z czego powstają słynne „Karmelki”- cukierki karmelowe.
Termin pochodzący od niemieckiego słowa Kirschwasser, oznaczający wysokoprocentowe alkohole, powstające w wyniku destylacji miąższu wiśni. Kirsch bardzo popularny jest w Niemczech. Produkuje się go głównie w Schwarzwaldzie, w Alzacji i Lotaryngii (Francja), w Szwajcarii i w Austrii.
Skład: śmietana i cukier /glukoza + substancja aromatyczna: wanilia, kawa, likier.
Fachowe określenie na podgrzewanie i schładzanie płynnej czekolady. Nazwa pochodzi od słowa ‘koncha’ – muszla, czyli misy w kształcie muszli. Konszowanie po raz pierwszy zastosował R. Lindt. Czekoladę gorzką konszuje się w temp. 60 – 85 stopni, zaś mleczną w 55 – 60 stopniach Celsjusza przez okres od 8 godzin do 5 dni, przy czym im dłuższy okres konszowania, tym wyrób staje się wykwintniejszy. Odparowanie wilgoci i kwasów sprawia, że czekolada staje się jednorodna strukturalnie i łagodna w smaku.
Chrupiąca posypka do ciast i deserów. Dostępna w sklepach spożywczych. Można łatwo ją zrobić samemu: na patelni stopić 2 łyżki masła, wsypać ½ szklanki cukru i 10 dag posiekanych orzechów lub migdałów, wymieszać. Gdy się skarmelizuje masę przełożyć na natłuszczona formę aluminiowa i pokruszyć. Można przechowywać je w zamkniętym słoiku.
Specjalny rodzaj czekolady np. do polew. Charakteryzuje się dużą zawartością tłuszczu kakaowego.
Chemiczna nazwa: fosfatydylocholina. Fosfolipid, otrzymywany z żółtek jajek kurzych lub ziaren soi. Niezbędny składnik diety wpływający na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego ludzi i zwierząt. aby prawidłowo funkcjonował układ nerwowy ludzi i zwierząt. Bierze udział w procesie przemiany materii. Dodatek do żywności E322, lekarstwo, składnik błon komórkowych: mózgu, tkanki nerwowej, ścian żołądka;. Opóźnia proces starzenia, chroni wątrobę, podnosi sprawność krążenia krwi. W przemyśle spożywczym wykorzystywane są jej właściwości rozbijanie tłuszczy i cholesterolu. Ma właściwości emulgujące.
Sławny fabrykant czekolady w XiX wieku. Jako pierwszy ‘wymyślił’ konszowanie składników w ‘conche’ – miedzianej misie w kształcie muszli o pojemności do 3 kg. Dzięki tej metodzie aromat i smak czekolady przewyższa jakością wszystkie inne topione odmiennymi sposobami.
Typ francuskiego winiaku, zawierający 40-45% alkoholu produkowanego
z wytłoków winogronowych. Najsłynniejsze wyroby pochodzą z Burgundii
i Szampanii.
Słodka masa cukiernicza z uprażonych i zmielonych migdałów, cukru i olejku migdałowego. Znany już w Średniowieczu. Przywędrował do Europy prawdopodobnie z najazdami tureckimi, lecz spór o prawa autorskie toczą także między sobą Włosi i Węgrzy. Do jego produkcji wykorzystuje się praktycznie wyłącznie migdały z pól uprawnych usytuowanych nad Balatonem, gdzie ze względu na specyficzny mikroklimat orzechy te uzyskują wyjątkowy smak. W przeszłości bardzo popularny. Łatwy w produkcji. Występuje w wielu odmianach: twardy, miękki, różnokolorowy, z dodatkiem bakalii, z owocami. Wyrabia się z niego wyrafinowane produkty cukiernicze.
połączenie cukru z migdałami lub orzechami laskowymi (lub z obiema składnikami równocześnie) a dodanie polewy czekoladowej sprawia, iż masa jest delikatniejsza.
Półprodukt. Efekt mielenia uprażonych ziaren kakao, które sprasowane na gorąco i pod ciśnieniem rozdziela się na masło kakaowe i miazgę kakaową. W dalszej obróbce miazga kakaowa jest sproszkowana i alkalizowana –w ten sposób otrzymujemy kakao w proszku.
To gatunek kawy arabskiej, która wykorzystywana jest do przygotowywania wielu deserów kawowych, nazwa portu w Jemenie, słynącego z importu kawy.
Chemik szwajcarski, który w 1867r. ‘wynalazł’ mleko w proszku, a w 1904r. mleko skondensowane. Firma powstała pod jego nazwiskiem „Nestle” jest aktualnie jednym z największych producentów produktów spożywczych na świecie. Jej flagowy produkt to sproszkowana kawa Nescafe.
Uprażone bez skórek jądra ziaren kakao.
Cukierniczy klasyk. Kompozycja cukru, miodu, siekanych orzechów i piany z białek, często wzbogacany migdałami, figami czy czekoladą. Podawany na opłatkach lub waflach.
Skórka pomarańczowa w czekoladzie. Smażona w cukrze skórka pomarańczy powlekana lukrem i oblewana czekoladą lub „tylko” smażona w cukrze i oblana czekoladą.
Czekoladowy cukierek bez nadzienia. Jej nazwa pochodzi od cukiernika florentyńskiego która ja wynalazł- Jeana Pastilla.
Znany szwajcarski chocolatier (1836 – 1919). Pracę rozpoczynał jako handlarz słodyczy. Oficjalny odkrywca mlecznej czekolady w 1875r. Współpracownik chemika Henriego Nestle. Po 7 latach współpracy udało mu się zrobić mleczną czekoladę z kombinacji kakao i mleka w proszku. Czy była pierwsza na świecie? Nie wiadomo. Podobno firma Jordan i Timaeus z Drezdna oferowała ją pierwsza.
Czekoladka z nadzieniem migdałowym lub orzechowym otoczona karmelizowanym cukrem.
Czekolada w powietrzu traci swoje aromaty, zapach i możliwości łatwego rozpuszczania się.
Dlatego musi pozostać szczelnie zamknięta i być przechowywana w optymalnych warunkach: w zamkniętym, suchym pomieszczeniu, temperaturze stałej pomiędzy 16 a 18 stopni C., chroniona przed przewiewem i wilgotnością przekraczającą 50%.
Zbyt ciepłe magazynowanie prowadzi do wydzielania się tłuszczu, które zaczyna się od temperatury 25 stopni. Powyżej tej temperatury wydobywa się na powierzchnię masło kakaowe. Przy schłodzeniu tężeje, pozostawiając nieapetyczny biały ślad na czekoladzie.
Zbyt wilgotne magazynowanie prowadzi do rozpuszczanie się zawartego w czekoladzie cukru, który krystalizuje się na powierzchni.
W obu przypadkach nie wpływa to na pogorszenie się smaku czekolady, a jedynie nieapetyczny wygląd.
Czekolada deserowa, nie nadziewana jest najmniej wrażliwa na zmiany otoczenia może być przechowywana nawet do 3 lat, mleczna – 1 rok; biała – do 8 miesięcy. Okres ważności czekolady do spożycia może bardzo się różnić w zależności od użytych składników. Np. użyty w produkcji alkohol dodatkowo „konserwuje” i wydłuża okres trwałości czekolady.
Poprzez datę ważności do spożycia otrzymujemy informację o czasie, do którego czekolada zachowuje swoje specjalne właściwości. Najczęściej, może jeszcze na długo po upływie tej daty w pełni zachować cały swój smak. Co oznacza, że ta data nie musi być ściśle przestrzegana.
Cukiernik austriacki rozsławił się tym, że w 1832r. wpadł na genialny pomysł i podał na deser księciu von Metternich czekoladowy tort nadziewany marmolada morelową. Tort nazwany jego imieniem jest obecnie klasykiem w cukierniach i kawiarniach na całym świecie.
Słodzik. Dodatek do żywności E420. Sorbit; C6h6(OH)6; glucitol. Krystaliczna, bezbarwna substancja o słodkim smaku i dobrej właściwości zamrażającej, dobrze rozpuszczalna w wodzie.
Samodzielny producent czekolady od 1826r. Rozzłoszczony na zbyt wysoką cenę czekolady (kupował ją dla chorej matki) zaczął sam ją produkować. Aktualnie założona przez niego firma znana jest szczególnie z czekolady Milka.
Alkaloid. Pobudza pracę serca i nerek, działa łagodnie moczopędnie. Naturalnie znajduje się tylko w kakao.
Podgatunek kakao. Genetyczne połączenie szlachetnego Criollo z nieszlachetnym Forastero. Efekt – aromat i zmysłowość Criollo łączy się z siłą i wydajnością Forastero.
Nadaje połysk czekoladzie.
Określenie fachowe na powolne podgrzewanie i oziębianie czekolady. Podgrzewanie następuje do 45 stopni Celcjusza (zależy od gatunku) w celu rozpuszczenia wszystkich cząsteczek tłuszczu. Następnie dochodzi do oziębiania do 27 stopni, przez co następuje drobna krystalizacja i połączenie się z innymi składnikami. Czekolada prawidłowo temperowania stygnie szybko – 2 min. deserowa, 3 min. mleczna.
Często zwany masłem kakaowym. Otrzymuje się go z ziaren kakaowca, uprzednio oczyszczonych, uprażonych, obłuszczonych, zmielonych, sprasowanych i przefiltrowanych. Jest niezwykle trwały – nie psuje się nawet przez klika lat. Twardy, co umożliwia trzymanie czekolady w palcach bez ich zabrudzenia. Całkowita temperatura topnienia- 36,6 stopni, ma wysoki stopień rozszerzalności cieplnej, co umożliwia wypadanie wyrobów czekoladowych z form. Posiada wyjątkowo małą różnorodność glicerydów – ponad 80% stanowi kwas palmitynowy i oleinowy, co powoduje, że temperatura topnienia tego tłuszczu ma charakterystykę topnienia czystej substancji.
Czekoladka z tłustym nadzieniem ganaszowym posypana suchym kakaowym pudrem (niesłodzonym).
Roślina z rodziny orchidei. Kwitnie jedynie przez kilka godzin. Zebrane laski wanilii gotuje się przez całą noc aż staną się czarno-brązowe.
Czarne, mięsiste, długie i przyjemnie pachnące są znakomitej jakości. Brązowe, cienkie i krótkie gorszej. Przyprawa o pięknym aromacie, wykorzystywana jako dodatek do przyrządzania dań głównych, deserów, kosmetyków.
z plastrów miodu. Jest substancją nabłyszczającą, nośnikiem aromatów owocowych i miodowych. Rozpuszczalnikiem do barwników spożywczych i polew.