Le CHOCOLAT- to wyjątkowy smak prawdziwej czekolady klasy premium.

0.00 PLN

wstecz Świat czekolady

Produkcja czekolady

Produkcja czekolady – Od ziarna do rozkoszy w 10 krokach

Krok pierwszy - zbiory

Kakaowiec permanentnie i równocześnie ma na sobie zarazem owoce i nowe kwiaty. Kaulifloria – oznacza, że kwiat wyrasta prosto z pnia. W tym samym miejscu za 6 miesięcy od zapylenia pojawia się dojrzały owoc. Roczne światowe zbiory kakao wynoszą 3 mln ton. 80% z nich pochodzi z plantacji do 4 ha, których wydajność z 1 ha zasadniczo się różni. Jedne zbierają więcej niż 2 tony, inne – mniej niż 100 kg. Średnia wydajność według światowych norm wynosi 500 kg na hektar rocznie, przy czym 25 owoców daje 2 kg suchych ziaren kakaowych, a na 1 ha rośnie średnio 800 drzew. Zebrane, dojrzałe owoce otwiera się i ze słodkiego miąższu owocowego wydobywa cenne ziarna.

Krok drugi - fermentacja

Ziarna fermentują od 3 (dla niektórych gatunków criollo) do 8 dni. Każdego dnia przewraca się je tak, by każde ziarno otrzymało taką samą homogeniczną fermentację. Podczas fermentacji rozwijają się początki aromatów. Cukier, niska wartość PH i jednorodne otoczenie, wspomagają działanie 16 różnych rodzajów drożdży, które przemieniają cukier w alkohol i dwutlenek węgla i w kwas octowy. Towarzyszące temu procesowi ciepło może przekroczyć nawet 50 stopni Celcjusza .

Krok trzeci - suszenie

Nadal trwają chemiczne reakcje rozpoczęte podczas fermentacji. Proces suszenia ma na celu zredukowanie wilgotności ziaren do 6 - 7 %. Można przeprowadzać go sztucznie w suszarni lub na wolnym powietrzu. Suszenie słońcem przebiega dłużej i lepiej usuwa część kwasu octowego. Po zakończonym procesie suszenia ziarna kakaowe zostają zapakowane do worków jutowych i tym samym są gotowe do sprzedaży.

Krok czwarty - selekcja

Kupione ziarna poddawane są uważnej selekcji. Mechanicznie wykonywane procesy czyszczenia oddzielają ziarna zdrowe od nadpalonych, popsutych. Ale to sam człowiek eliminuje ostatecznie zanieczyszczenia i decyduje o przeznaczeniu ziaren.

Krok piąty - prażenie

Prażenie przeprowadzane jest w prażarkach. Jej celem jest zlikwidowanie stęchlizny, eliminacje kwasu octowego i odparowanie. W trakcie tego wilgotność ziaren spada do 2,5%, skorupki do 4%. Wymagana temperatura: 100 – 140 stopni – równomiernie przenika ziarno, nie uszkadzając skorupki. Czas prażenia od 20 – 30 min ,zależy od gatunku ziarna, im lepsze ziarno – tym temperatura niższa. Gwałtownie studzone ziarno zachowuje aromat a tłuszcz nie przedostaje się do skorupki.

Krok szósty – złuszczenie skorupek i odkiełkowanie

Nadszedł czas na wydobycie ziarna ze skorupki, które się miażdży w łuszczarce a potem wywiewa połamaną skorupkę. Oczyszczone ziarna jeszcze nie nadają się do spożycia. Mają niejadalne zarodki drzewa. Usuwa się je za pomocą odkiełkownicy. Po tych wszystkich operacjach ziarna kakaowe tracą drastycznie na wadze – aż 20%, ale dzięki temu są wreszcie gotowe do dalszej obróbki.

Krok siódmy - rozdzielenie

Ziarna mieli się na śrutę kakaową w temperaturze do 70 stopni. Tłuszcz zawarty w ziarnach topi się już w 34 stopniach. Efektem mielenia jest płynna masa kakaowa. Z niej wyciska się tłuszcz zwany masłem kakaowym, który ma bardzo silny zapach. Filtruje się go ,oczyszcza i rafinuje - co neutralizuje kwas, na koniec pozbawia barwy i zapachu. Przejrzysty, o żółtym zabarwieniu ma niezwykłą – liczoną w latach! – trwałość. Masę czekoladową rozgniata się więc tak długo, aż otrzymuje się substancję miałką oraz tłustą(średnica ziaren wynosi 20 – 22 mikrometrów). Temu rozdrobnieniu przyszła czekolada będzie zawdzięczać aksamitną konsystencję, puszystość i jakość. Aby powstała czekolada – trzeba będzie je na nowo połączyć…

Krok ósmy– konszowanie / podgrzewanie

Faza pierwsza: mieszanie i rozcieranie na sucho; dodanie tłuszczu kakaowego i ewentualnie lecytyny. Lecytyna zmniejsza tarcie wewnętrzne, czyli lepkość.Faza druga: podgrzewanie i wentylacja. Czekoladę gorzką podgrzewa się do nieprzekraczalnych 85 stopni, mleczną do 60 stopni.Konszowanie trwa 2 – 3 dni. Podczas konszowania dodaje się wszystkie potrzebne dodatki z których później będzie składać się nasza czekolada, np. mleko, serwatkę, orzechy, migdały, kandyzowane owoce lub kwiaty, pieprz różowy, chili, itdPo konszowaniu ciepłą czekoladę należy oziębić.

Krok dziewiąty – temperowanie / chłodzenie

Tłuszcz kakaowy – jako twór polimorficzny (wielopostaciowy) – stygnąc krzepnie w postaci różnych struktur krystalicznych. Jedne kryształki krzepną w wyższej, inne w niższej temperaturze (od 17 do 35 stopni). Schładzanie przeprowadza się stopniowo, bez gwałtownych zmian, cały czas mieszając, aby powstały jednorodne (najchętniej V stopnia) i równomiernie rozmieszczone kryształki, które dają czekoladzie jej aksamitność, połysk, twardość i ten wspaniały odgłos podczas przełamywania.

Jeśli masło kakaowe stygnie bez kontroli, powstają kryształy różnej wielkości. Czekolady są wtedy matowe, wyglądają jakby pokryte były pleśnią, kruszą się zamiast ładnie i równo łamać.

Krok dziesiąty - formowanie

Dawniej czekolada ręcznie formowana miała kształt walca lub osełki. Później zaczęto nadawać jej kształty, poprzez wylewanie do form drewnianych, srebrnych, cynowych i wreszcie miedzianych. Technologia wytopu żelaza w latach 30 XIX wieku przyczyniła się do udoskonalenia kształtów wyrobów robionych z czekolady. Zaczęto stosować formy z blachy stalowej niklowanej, nierdzewnej, aż zapanowały formy z tworzywa sztucznego-sterylne – zgodnie z naszymi oczekiwaniami, wyganiając piekne, stare formy do domów kolekcjonerów i muzeów.